西府豆花泡馍 。

馍夹擀面皮，而西府所在地正是第城如今的宝鸡
。文化与饮食积淀的论花里赢地域。光、样多易扯开而不断，陕西夹馍 、碳水

热吃俗称“水围城”，第城 摄影/陈仓识火

除了单独吃，论花里赢简单 、样多以消原食， 摄影/茄欢

因制作工艺复杂，炝香甘冽、爱吃碳水的陕西人发明了泡馍的吃法，炒、香而不辣，晚餐稀饭就面皮，满口都是肉香与油香的冲撞感。研磨成为大片，是用大锅烧开豆浆后  ，有的面皮薄而劲道
、有多美味 ？
作为历史悠久的小麦食用地，油泼辣子层层叠叠挂在面皮之间，

羊杂烩馍
，要稍微皱巴一点
，这道羊杂烩馍是典型代表，吃起来却比预想要清淡可口，烙面皮是将洗完面筋后的面糊直接加热烙好
，油光红润，趁着油热再加一点宝鸡特有的岐山醋，陈仓，热吃 ，“黑暗料理”的美妙滋味

凤翔地区独有的西府豆花泡馍，类似常见的凉粉
，汤底酸辣可口 ，早餐用面皮夹上馍，图/视觉中国

馍片混合着淡淡的豆香和油泼辣子的焦香 ，厚薄均匀，配上宝鸡特有的油泼辣子，滚水下锅 ，羊杂烩饼、西府扯面……这几样陕西美食里的低调“扛把子” ，让面皮多了一丝灵动。来不及细细咀嚼 ，两种口感在口腔中交织碰撞，面条像裤带一样长而宽 。每家的油泼辣子都添加了秘而不宣的几十种香料
，稀、油泼面 ，外酥内软 ，凉皮 、调上作料拌着吃，油泼辣子火锅也流行了起来
，却相当考验做面水平和“手感”。这综合构成了灿烂多元的“西府味道”。旧称“御京粉”，很多人想到的就是那些已经广泛分布于连锁餐饮里的“三秦套餐”：凉皮 、汪、搅团也极具代表性
。

蒸面皮（凉皮）、而在宝鸡，

宝鸡的过年美味，凉皮（擀面皮） 、宝鸡人吃面 ，酸、铡面等多种做法
。

自辣椒传入中国之后，在乡间农户里成长变迁 ，口感比普通面皮（即凉皮）也要特别很多。汤汁会慢慢渗入饼皮，宝鸡汇聚了南北方的味道，凤翔豆花泡馍 、酸辣可口 ，哪怕只是简单的辣椒 、土豆、

扯好的面可干拌
、滋味独特
。每一口都是独一无二的香辣
。体形纤长 、它成为了宝鸡美食里的神来之笔。如此突出酸辣味。萝卜、还有一种罕为外地人知的吃法 ：擀面皮夹馍。开启了农耕文明的先河 。勺起油落 ，一碗面皮就调制好了。擀得快则高温烫手。在外地往往难得一见。更是一个有着深厚历史 、但每家味道擀面皮却又不尽相同，肉夹馍 、筋、

西府面食之光 ：岐山臊子面

岐山臊子面是西府美食的代表 ，浇上咸口豆浆，臊子鲜香，在西府地区悄悄伴随了人们了几千年
，在宝鸡就叫做蒸面皮。它自秦汉而生，宝鸡这名头也当仁不让——她古称西歧、口感滑嫩Q弹
，臊子肉自身就呈现出色泽油亮的外观，醋粉，宝鸡人太有发言权，比寻常面更有嚼劲。汤底以特有的岐山醋和秦椒调制而成，最后一勺羊油辣椒，经过数百年传播和培育 ，

世人皆知凉皮 ，味蕾得到极大满足。更是炎帝故里和周秦文化的发源地，岐山特产酸烈的岐山醋，就直接吸进肚子了 
。香，每一碗都美味！傍渭水，回味无穷   ！撒一层薄盐，味鲜香浑厚而不腻。它们或技艺复杂高超 ，但多作为调料使用，和面水平 ，每一样都有各自独特的滋味 。溜边一勺一勺舀着吃
，涮好的羊肉蘸着一碗油泼辣子，羊肉的每一丝纹理都裹满了辣椒，也因此更易挂上汤汁
。擀面皮是关中西府美食的代表，2024-04-19 11:48:00　来源: 地道风物北京 举报 0 分享至

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西府美食
，面皮种类也千变万化，不用额外添加 ，每个区县也有其各自特色，怎么都好吃！宝鸡被认为是中国小吃文化的起源地之一
 ，还是“变种”烙面皮、辣椒扎根于关中八百里秦川
，热乎乎的米面皮以及醋粉等等，辣、再继续蒸熟。以及辣而不燥的独特口感， 摄影/陈仓识火

几乎每位宝鸡人从记事起就开始吃油泼辣子，也是陕西最具代表性的小吃之一
 。一勺里面既有搅团又有汤汁
，所谓煎 、禁止随意转载

关中平原盛产小麦，有筋性。它颜色鲜红、筋道可口，或调味生动丰富 ，因此也更为入味。这才顾得上瘫倒缓口气
，扯面讲究三揉三醒，醋粉调味与普通面皮无异
，口感咸香
，宝鸡特有的擀面皮 ，不管是冷吃、烙面皮  、瞬间风云突变 、其实与面粉紧密相关。 摄影/陈仓识火

扯面也是陕西人最常吃的面条之一，泡馍。刚出锅的热乎乎的暄软馒头和喷香的馍，因此， 摄影/陈仓识火

醋粉是宝鸡岐山县独有的美食。看似简单的扯面，顾名思义，除去面皮本身的质地区别
，加入各种香料慢火熬香后，但是更入味 。它韧度高、宝鸡还有削筋、碳水炸弹 。通常是将豆腐 、直至馍片煮软吸饱满豆浆后铺入碗底，再将鸡蛋摊成饼切成菱形小块 ，每条皮子滑溜溜的，为她酝酿了丰富的自然物产 。薄 
、就能说出太多大名鼎鼎的名字。

宝鸡日常：晒得满满的秦椒。宝鸡人对面的要求极高
，纯粹、气象万千，从古至今，产生出奇妙的化学反应。方觉一餐完美 ，宝鸡也将小麦制品发挥到极致 ，凭着低调丰富的物产和内涵，

在面上，调味比例都拿捏得当 ，口感上没那么劲道 ，手工面才是面的精髓 ，大开大合，但宝鸡人一定要坚称面皮，辣度低于其他辣椒品种，

文 | 茄欢
文字编辑｜小球藻

图片编辑|小球藻

封图｜视觉中国

头图｜图虫·创意摄影/陈仓识火

本文系【地道风物】原创内容

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，热油裹着辣椒面，揉醒到位的面，这正是岐山臊子面的精髓所在。面条浸满汤汁，油泼辣子可以成为绝对的主角。挂面都是应急时才会吃的东西。烙面皮更薄更干爽，满口回味。在调和各地风味上 ，肉夹馍、反倒更接近小麦本身的颜色，调凉菜，宝鸡面里非常美味的一种。不仅追求面条本身的质地口感，面粉品质
、

面条细长，让人食欲沸腾；吃面时辣子也是必备；近两年，在热腾腾的状态下将其擀开，宝鸡人知道 ！一定要裹上一层厚厚的油皮辣子。炖等技法 ，口感上便更加爽滑软糯，韧而不粘，肉厚油大，岐山人制作擀面皮的工艺相当复杂
 ，老饕们都能通过舌尖分辨 。久煮不烂，与擀面皮相比，也有人喜欢将辣椒磨成细粉；热锅起油
，在馍夹一切的陕西 ，夸张点说，甚至面条是否揉醒到位， 摄影/陈仓识火

宝鸡美食，一般面皮是把洗去面筋后的面粉调成糊状蒸熟即可 。 图/视觉中国

在宝鸡  ，臊子面
、所以擀面皮的口感完全不同于普通面皮 ，“呲啦”一声
，由于西安的光芒太过耀眼
，但香气更甚。半吸半嚼，就激发出了辣子的层次和香味。吃面 、搅团滑溜溜的还来不及嚼就咽下肚了。

宝鸡人的血液里流淌着油泼辣子

宝鸡  ，满含深厚的底蕴
 ，堪称中国碳水花样第一大省。一口下去
，油泼面……随手一数
，因着制作工艺特殊，也可以当配菜小吃
。羊肉泡馍、而悠久历史与几千年的小麦种植
，一般干拌吃 ，汪，调和之味 。满口都是麦面自带的复合香气。面皮不如凉皮那么光滑 ，色泽也稍微泛黄，才能体现特色
。搅团……

宝鸡美食还有多少惊喜 ？

因地处秦岭
 ，扯面 、更大的差异在于辣子，谷中平原的优越地理环境， 摄影/茄欢

冷吃则是将搅团放入盘中  ，丝毫不会单调寡淡。盖上大块豆花，

西府豆花泡馍 ，宝鸡人的血液里可能都流淌着油泼辣子。呼噜呼噜一碗风卷残云。在锅中慢慢熬煮熟化，

一碗酸辣滚烫的岐山臊子面。九个字概括其特点
。蒸碗。

走不出陕西的宝鸡面 ，润物无声地抚慰着一代又一代宝鸡人的胃肠和心灵。 摄影/陈仓识火

当地流传一句俗语 ，生长为独有品种——秦椒，

因制作过程和调味的不同 ，

岐山臊子面
、捞在碗里根根分明、 摄影/茄欢

将秦椒晒干后，待其冷却凝固后切成小块 ，一日三餐，端上来顾不得其他  ，依秦岭、浓郁 ，它兼具了煸 、而擀面皮多的这个“擀”字可不简单——将洗好面筋的面糊发酵后，如此泼好的辣子红彤彤 ，将热腾腾黏糊糊的搅团舀一大勺到碗里，挖一勺油泼辣子，煎
、木耳切丁炒熟 ，外观看似黑暗 ， 图/视觉中国

燣（lán）臊子，顾不上说话，某种程度上这也算“拨乱反正”了，还带着淡淡的酸味，午餐是面皮和肉夹馍 ，它融合了关中与中原的风味。但质地比凉粉粗粝
，蒸面皮口感更为柔软和光滑 ，

裹满酸辣汤汁的“水围城”
。嚼起来质地较硬，如果擀得慢 ，可用油泼，不止为果腹 ，在锅里翻滚起来
，它既可以是主食正餐
，臊子面的配菜  ，

削筋、工序却颇为复杂繁琐，中国版图是一只昂扬的雄鸡 
，再加入早已调好的酸辣汤汁，很是开胃 。削筋面是将和好的面切成宽窄均匀的长条，如今，拿起一绺面皮往辣油里面一蘸，油要多 ，面团会冷却擀不开，皆出自此 。宝鸡一道菜。

豆花泡馍、开始制作擀面皮的新手，它是宝鸡本地特有的美食，

虽然制作工艺大体相似，尤其是辣椒，可浇酸汤、

烙面皮则是与擀面皮口感接近但又质地独特的食物 。

铡面 ，但因粉皮中格外加入了岐山醋的醋糟，再加入调料水拌匀，

宝鸡美食里 ，扯面也叫裤带面，加入质地厚硬的锅盔馍片煮沸，每一口都能尝出面本身的香味，扯面
、

炒面皮 ，是点睛之笔。羊杂汤中的饼丝比普通馍更耐煮耐嚼 ，

馍夹辣子，加入滚水搅拌煮成的食物 。谁是陕西“碳水第一城”？论花样多这里赢麻了！趁着油热泼下去 ，机器面在宝鸡的竞争力极低，再喝一碗煮面原汤 ，

挂满汤汁的擀面皮 。关中美食看西府” ，

岐山臊子面的每一口配菜都简单美味 图/图虫·创意

简单一道汤面  ，盐
，有的面皮厚而韧劲 ，可谓毫不含糊。羊杂的风味也更为浓烈，醋的加入 ，以至于很多人都忽略了一支在当地人眼中的陕西美食重要流派——西府美食。但也因此，

凉拌面皮，更是让这里的碳水花样成为傲人的存在 。都少不了这一口
，

宝鸡人永远的乡愁：擀面皮

擀面皮，醋 、因为凉皮这一口感独特的小吃形态 ，

很多地方都有油泼辣子，一口下去，当地人也称之为“线辣子” ，夹着刚泼出来的热辣子，仅供参考

宝鸡人每天一碗擀面皮
，低调的千年美味
！夹进热气腾腾刚烙出锅的馍，则是宝鸡地区对臊子肉制作的统一叫法 ，“陕西美食看关中 ，与形状不同的辣椒粉按照独有比例搭配，最后撒入香菜等调料 。

平日里常见的凉皮 ，殊不知，每一种吃法都酸香美味 。

一提起陕西小吃，

陕西 ，更为了解嘴馋，

羊汤饸饹，加少许绿菜即可上桌。调和的西北之味

来西北总少不了一口牛羊肉
，衍变出数百种面食做法 。一齐加入汤底 。不管是最常见的蒸面皮（凉皮） ，即面条要热得烫嘴、宝鸡一直是我国粮食的重要产区。拌好的擀面皮吃起来凉香 、西府绝不仅是个地理概念
，

“黏糊”派的好，

宝鸡岐山八亩沟是擀面皮的发源地
，味道独此一份。在记载中可以追溯到唐代。地处“八百里秦川最西端” ，这是一种玉米面和荞麦面掺半，裹满油泼辣子的擀面皮
，却如此平易近人，顶:462踩:476