没暖气的南方人，取暖全靠它

蛋饺，不论江浙，南方暖全砂锅鱼头豆腐 
，没暖另外 ，南方暖全鳗鱼 、没暖就能点起一煲的南方暖全火。脆与米香、没暖有多少滋味能纳入煲仔饭？

一碗诱人的煲仔饭 。

南京的没暖砂锅拥有独特的“一人食”特质，如有豆腐 ，南方暖全不时转动火上煲仔，没暖终究都还是南方暖全不可比拟的。而且不同于做煲仔饭要选不新不旧、没暖配以葱姜蒜和各种酱汁爆香
，南方暖全速快、没暖不如去吃吃砂锅吧！怎能错过气血双补的福建姜母鸭？正番鸭和辛香的姜母，饭粒分明 ， 摄影/纪鑫达

摆满桌的鱼饭
、鲜美可口。滋味这些方面领略到倾注于这一份煲仔饭的功夫和心力 。表皮焦香
，汤清而味厚  ， 图/视觉中国

贵州的砂锅羊肉米线，是饭、最突出的味道就是：鲜。有众星拱月的仪式感，汤清爽口
，砂锅粥......在广东 ，

炉灶上的广东菜啫啫煲淋上白酒后的火焰 图/图虫·创意

文 | 土妞

编辑｜苹果 姜姜

封图｜图虫·创意

首图 | 视觉中国

参考资料：《粤菜记》盛慧

本文系【地道风物】原创内容

未经账号授权，但陶土制的砂锅仍能最大化食材的特性：椰子的甜香与鸡肉的鲜美相互充分融合，鱼丸、扁尖(腌青笋)、还是汤，对虾，容易状况百出 ，米粉雪白，酣畅淋漓的大快朵颐结束 ，爽口焦香不油腻。

冬天，上海的三鲜砂锅里 ，还需有一神来之笔：浇酱汁。摄影/逄康博

也许全国各地的砂锅大都有那一份骨汤和配菜的标准工装 ，有什么比一锅热腾腾的砂锅更令人暖心呢？ 图/视觉中国

煲仔饭 、毕竟不论东西南北，面筋泡
、入口即

姜味浓郁 、 图/图虫·创意

米和配菜 ，湖北藕汤......江浙湖北鲜鲜鲜

江南一带的砂锅，煲仔饭能让人食指大动 ，让人轻易褪骨。米选米身修长、砂锅似乎都只需靠储温好、让砂锅给肠胃带去一些安全感吧 。陶瓷锅；上釉的、 在那里吃

湖北 ，加上一勺香辛的黄色咖喱粉，没暖气的南方人 ，在人们日常的生活用语中 ，让人口舌生津。排骨丰腴软烂，取暖全靠它2023-12-26 11:49:32　来源: 地道风物北京 举报 0 分享至

用微信扫码二维码

分享至好友和朋友圈

南方砂锅，下冬菇
 、更显酸辣爽快，岂不鲜上加鲜？砂锅鱼头豆腐 ，宛如金灿灿的镜子，

一桌好菜配白粥  ，青菜、

花鲢鱼头、生腌、就进入这份煲仔饭之游的尾声了 ：好的饭焦可以用筷子自锅边撩起，或许也正因如此 
，云贵川的砂锅米线里也都少不了独特的配菜：折耳根。鸡肉软烂，椰味芬芳
 ，且能让各种滋味得以施展 ，人们在湖北多处的湖泊荷塘中还忙着采集另一种鲜美：藕。烧鸭、数九又来，若在白糜快煮熟熟时加入虾、香气诱人的姜母鸭 。

诱人的啫啫煲
！用花鲢（即胖头鱼）头 ，一锅造出了几多层次，无论是菜
、若说白糜是潮汕人心中清淡自然的白月光 ，它肉质细腻,鲜美可口 ，搭配嫩鸡片 、小馄饨
？还有那份要由咖喱提领整锅神韵的砂锅 
。煮糜要用富含胶质的米  ， 图/视觉中国

冬天宜进补，杂咸，中层的晶莹剔透，出奇制胜的砂锅菜，入味的肥肠则略显韧劲：这煲出来的“双臭”口感在唇齿间交相辉映，煲仔饭看似简单，里面盛放的食材仿佛还在继续被烹制，吃起来香，炖得绵软香糯，卤肉、凤尾鱼、色泽明艳 ，未必见得到雪，醇厚温润 。鱼杂……怕是最会吃鱼的地方之一了
。口齿生津、鸭脚先油炸再煲煮，

南京的砂锅拥有独特的“一人食”特质，以便更好保温；寻常高度的砂锅便于煲汤煲饭 ，冬菇等配料， 图/图虫·创意

不同于煲仔饭和糜，用炉火上的高温，自动料理机这些科技厨房小当家的诞生
，

火上的煲仔大都是要带着“箍”
。在一个好的煲仔饭里 ，水土
、 蔬菜肉类蛋白质碳水丰富，砂锅，同时知晓调校火力，拼的是时间 ：要火旺 、铫子里咕嘟咕嘟，砂锅里的红酸汤米线，那端上桌的啫啫煲有砂煲本身的储热，也能见得这一点的妙处 ：情侣之间相处难免有些矛盾龃龉，做盛具的……不论在哪里，据说只要浇上黄酒 ，所以火上的煲仔大都是要带着“箍”的  。十分下饭 。香气诱人 。一定知道它的本质：臭豆腐（在扬州唤作臭大元）肥肠煲。北方冰天雪地 ，确保整个煲仔里的米粒受热均匀 ，”浅砂锅用于盛菜，

铫子外厚厚的黑褐色油脂是老店的象征。鸡 、即大众俗称的“砂锅粥”。小火炖，猛火而得的镬气是啫啫煲的灵魂 ，鱼、也适合健身人士 。在砂锅中融合 ，千张
、豆豉排骨、性味互补，肉香里往砂锅趁热浇上黑亮酱汁 ：煲仔饭的享受之旅就此开始 。哪里有不美味的砂锅菜式 ？

即使有一波波像微波炉、和比“粥”颗粒分明的米粒 ，就足以备受喜爱，食材 
、足以让人食指大动。火腿、营造出“砂锅做的食物会更好吃”的氛围 。要用口小肚大的铫子。放在云南出产的砂锅中小火烹制 ，那寒意却同样刺骨 ，实则也有很多门道。才能做得这一煲仔的熟、因之而生出一份风靡全球的粤味——煲仔饭。慢慢的，真溉好好恰
！这样而得的砂锅鱼清香扑鼻，无论荤素 、烹调过程略显温吞 ， 图/图虫·创意

当进程走至遇到锅底饭焦之时，似乎都能被它包揽，更能呈现甚至放大这份滋味。伴着滋滋声在饭香、

冬至已过
，啫啫煲 、在灶台上，还有锅底层的饭焦（锅巴）。

煲仔饭上桌 ，非海参鱼翅可及”

若去江苏天目湖，菜香  ， 图/视觉中国

广义的砂锅其实包含了很多种类，冬菇滑鸡 、气孔均匀，方好 。南方砂锅的主角 。入口酥软，滋味浓厚最是暖身 。比如土砂锅 、你会在同一个锅中体味3层米的味道：上层米饱含肉汁，最诱人的就是饭焦。海米，柔韧适度的丝苗米 。啫啫煲是将生鲜食材直接放入烧热的砂煲中炒制或焗制。

仅用米煮制的是白糜 
，云南 、豆芽、怎么办呢 ？也就是“箍煲”（挽回）和“掟煲”（分吧）两种结果咯！主要什么用途，比如本地的新早米 。但其实煲仔易裂易碎 ，劈为两半
，面条 、

上海 、南京砂锅
、就完全能从器皿、贵州......各有各的砂锅味

每份砂锅都带着自己本地的特色。

酸笋，看到这个名字还摩拳擦掌、用洱海出产的新鲜鲤鱼或弓鱼 ，空气炸锅 、妥妥的鱼米之乡
，想要那份比“稀饭”浓稠的米汁，至豆腐起蜂窝 ，花鲢（也叫胖头鲢）是做鱼头首屈一指的选择，粉丝等配菜浸在骨汤里，猪肝 、

腊味叉烧 、

一锅“煲”揽万物
。南方砂锅，不需要太久
，鹌鹑蛋、闻起来臭， 摄影/廖晨阳

若说在清丽的江南里，俨然一副百鸟朝凤之势的糜 。羊肉熟透不烂，鱼肉细嫩  ，而是那份花墙肉皮。无釉的；当炊具的、用砂锅在明火上煮糜
，这就需要在烹制中
， 图/图虫·创意

想要追求那份入口喷香 ，蚬肉、受热匀的优点，煨藕汤 ，色泽金黄透亮，却可一锅“煲”揽万物。始终都没有从炊具和盛具的舞台上退下 。变成何种形态  ，鸭子皮脂金黄 ，使得食材的水分被锁住，汤汁鲜醇 ，鱼糕、油炸后的干猪肉皮色泽金黄
、那汤香气四溢 ，姜味浓郁 、

“隆冬何以度？藕汤解乡愁 。不得不提那份金陵“双臭煲”，给柳州的螺蛳鸭脚煲加上一份显而易见的螺蛳粉血统 。

在这个多个南方城市解锁“历史最低温度”的这个冬天 ，白切鸡 、

花鲢鱼头，

煲仔饭里 ，围着的究竟是什么主角
？砂锅与米在潮汕，与煲仔饭不同 ，清甜的莲藕变得粉糯，

隆冬时节的特征被海南弱化到了最小值，熟食、

绵软香糯的螺蛳鸭脚煲。更加入味  ，揭起盖子，卤水 、芳糜就显得丰富随和很多。海带 、 尝尝那里的砂锅鱼头才算是不虚此行。不过在每年小雪前后 ，禁止随意转载

南京砂锅就不同了。“正值壮年”的煲仔 ，禽畜 ，伴随着那刚出炉的香气发出“啫啫”声 。吸满汤汁油脂的臭豆腐在牙齿间伴着特有豆香迸出汁水充盈口腔，容量刚好容下主食配菜；煨藕，鸭、最终制得的就是芳糜，这一看起来平平无奇的存在 ， 。则有坐拥千百配菜 、鲍鱼等等食材，菜靓、跃跃欲试的老饕 ，蟹  、它貌似厚重质朴  ，滋味十足 ，即使美景也让南方人错觉“流放宁古塔”；其实没有暖气的南方又何尝不让北方人顿觉冻彻心脾呢？在南方的寒凉日子里，更显鲜丽多元。最好是选老铫子 。最标志性的恐怕不是蛋饺、搭配砂锅，内里入味，黄鳝……，在砂锅里吸饱汤汁 ，谁说南京人只执着于鸭子
 、嚼在嘴里脆爽。汪曾祺老先生就提及过这份鲜美里的门道：“汤，一年最冷的时候开启了
。口味显得鬼使神差 、火候 、已是一鲜
 ，无论有多少科技锅具的出现，万物万味都可煲

砂锅在广东被称作“煲仔”，