放到冬日里的中国最多着多室外凝成果冻一样的鱼冻
，鱼泡爽脆 ，吃鱼初来乍到选鱼的花样 时候  ，普遍却又变化万千的省底藏食材 ，每个土生土长的少热湖南伢子 ，所谓的辣鲜“ 鲜子鱼”其实是鲫鱼
，油炸，中国最多着多鱼肉本身又细嫩，吃鱼湖南人还点满了把鱼做成各式零嘴的花样特殊技能，熏
、省底藏还能把鱼变成种种你从来没见过的少热卖相 ，到底有多爱鱼 ？

湖南人对鱼的辣鲜感情，在水煮、中国最多着多 摄影/岳阳小婷婷

最受湖南人宠爱的吃鱼无疑是“黄鸭叫”，图/图虫·创意

把酒糟和鱼共炒，花样鱼汤同样好恰。酱板鱼......都是极其惹火的鲜辣滋味。 摄影/阿朱

走在长沙街头看着鱼嘴巴火锅店的连锁招牌，人们则把鱼苗养在稻田里 ，不一会儿就能得到一锅汤白浓郁、 鱼是极为重要的主角
。用柴火慢慢地焙干， 图/网络

再把眼光投至湘江两岸的城镇，舀到碗里喝、本地人对鱼的叫法是很奇特的 ，既是让外地朋友们无比新鲜的美味，更不论其他常见的淡水鱼。不止常见的鱼头 、文章首图 | 阿朱

本文系【地道风物】原创内容

未经账号授权，腌 、上火熏烤之后各味香料被充分锁在鱼肉纤维里，是一个陪伴国人数千年
 ，

坐拥“三湘四水”的湖南 ，频频落筷的，简直“香得下不得地 ！它其实就是南方常见的黄颡鱼
，延长保存时间的腌 、”在这片神奇的饮食热土上大可以尝试更多新奇选择 ，剁椒鱼头，变成了酥脆可口的香辣鱼骨；用泡椒和大蒜调味过的凉拌鱼皮，

湖南人与水相伴相生
 。肥厚软嫩的鱼嘴巴火锅 ，邀上三五好友一桌，鱼肉在盐分的积极保护下肉质愈发紧实；到了想吃的时候，变成不可或缺的日常主食。酒香四溢的酒糟鱼，这样的盐鱼可油焖可红烧，熏 、

酒糟鱼 ，

湖南人冬天的固定节目 ：腊肉和腊鱼。辣炖...... 湖南人不会辜负每一条鱼的鲜美。更是活色生香的味觉记忆。洞庭鱼尾、亲昵，全都不在话下；鱼身上的各种部位甚至还能单独成菜，

鱼籽鱼泡一锅烩，

湖南鱼，毕竟湖南人做鱼实在是“嬲塞” 
，怎么就这么好吃 ？ 左图摄影/陈敏捷 右图

湖南湿冷的气候下形成了热辣浓烈的湘式韵味
，他们要么是听着湘江边的号子长大，再把这盐鱼拿出来 ，从小吃到主菜都以鱼为主角的“巴陵全鱼宴”，最地道的做法只能在乡村的老屋里得以实现 ：家人们围坐一圈烤着烧柴火的地炉，片片鱼……小小一包方便携带与分享
，到底藏着多少热辣鲜香
？2024-01-09 14:15:26　来源: 地道风物山东 举报 0 分享至

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没有一条鱼

能活着走出湖南 ！走上全国的餐桌；每个能吃辣的朋友，对他们来说，便能起锅烧油、养出小而肥美细嫩的稻花鱼，

火焙，把它和豆腐一块下锅焖煮，却鲜得很；邻东江湖而居的郴州人则将鱼肉片成片 ，

色泽红亮的剁椒鱼头，是益阳和常德人的拿手绝活，倒上足量的剁椒一起炖煮 ，下水捉鱼捞虾之后总能带回一兜战利品，沅江
、比各种湘菜爆炒还要更早出圈  ，连肉带汤地嗦上一口 ，都是当地顺应天时发明出的烹饪妙计，简直香掉了魂；以腊味见长的湘西更擅长做腊鱼，

北靠洞庭湖的岳阳 ，肉肥紧实的鲜鱼汤。利用各种天然饵料 ，也都韵味得紧 。湖南的“湘”指的是三湘四水的地理格局 ，

汤头奶白的水煮活鱼，清蒸，和水总是离得不远的。鱼杂，甜辣酥麻 ，沿江的鱼市是人气最旺的吃鱼去处 ，架一口大铁锅、居于鱼米之乡的湖北人民擅长红烧 ，又或者用鱼汤代替清水蒸一锅砂锅鱼饭，在这样的环境下不耐烹饪和储存，总之必得是热气腾腾的；本地还有总计十几种菜式、火辣酥香的火焙鱼，因而频登湖南人的家常餐桌 ，澧水和洞庭湖养育了湖南全境
，

湘菜师傅烧出来的黄鸭叫 ，携带和保存也很便捷。 摄影/岳阳小婷婷

洞庭宽、

哪怕不爱吃鱼的朋友们，很难不心生疑惑，在湖南的餐桌上却格外能让人接受 ，以湖水煮湖鱼  、这道湘菜馆里常见的招牌菜 ，把那些滋味最肥美的端上餐桌。江浙人民有的偏爱酸甜口，吃鱼讲究的是第一口鲜 ，而是充分发挥想象力，就能轻易吊出鱼汤的鲜来，

没人能抗拒一盘香香辣辣的酱板鱼。冬天则阴冷，个头虽小 ，腊鱼，也有的把咸鲜做到了极致......但在这些食鱼大省之外 ，要么在洞庭湖区的渡船上晃荡过脚丫，在不断翻炒与沸腾中 ，烹上一锅美味
，腊等方法，也是极有可能一改作风、首先要从省份的别名说起，辣椒及各类调料的味道圆满调和 ，再把鱼肉剁成大块滑入锅中，学生时代逛小卖部也都没少买上几包产自湖南的香辣鱼仔；来湖南本地吃过一遭的朋友，”

鱼肚里也都是宝 ，每个家庭都独有一份平衡辣与咸的调味秘方 ，鱼尾，它总是在我们的餐桌坐镇中央的主菜，加入泉水烧开
，鱼在湖南人的生活里
，鱼嘴居然也能凑成一桌菜？但走进店里点上一锅也就什么都懂了， 摄影/岳阳小婷婷

在钟灵毓秀的湘西水乡，在锁鲜的同时也带来了风味上的意外之喜。裹上一层厚厚的盐加以腌制，时间为鱼肉裹上烟熏的碳香，数量可观的吃食 。来到湖南的餐桌边，

口感酥酥脆脆的火焙鱼。毛毛鱼、在冬天来上一锅
，处理好的鱼被一条条展开挂在房梁上，鲜爽好恰 ！粉蒸鱼，这是岳阳人待客时最周全最盛情的招待 。让人心生好奇 ：这是什么味儿的
？

要说哪些鱼肴是本地独此一家的发明 ，便成了一锅鱼籽鱼泡火锅，酥酥脆脆，在湘菜馆里能点到各种此前素未蒙面的鱼肴，一道水煮活鱼是江边的农家乐总能点到的招牌菜， 是湖南人的平凡幸福  。只需加点青椒和紫苏提味去腥，湘江、再倒入酒糟和剁椒一同翻炒，一碗汤里变得幸福充盈。还有鱼皮、木材燃烧的烟气向上飘散 ，就成就了香飘满屋的酒糟鱼。还有一种不一样的冷吃方式在湖南流行，除了滋味夺人之外 ，洗干表面的盐分 ，湘水长 ，湖南人民以脑洞取胜，对于这口鱼肉的记忆又都不甚相同 ，要是吃鱼只吃肉 ，湖南人烹鱼尤其讲究锅气、从胃口到心口都能熨熨帖贴 。不管是先煸再煮的鱼火锅， 摄影/吴学文

在一众南方省份中，鱼汤同样好恰。扔到油锅里炸出一身脆皮，煮上一把碱面，粉蒸鱼是湖区常见的吃食  ，

在火辣鲜香的湘菜宇宙中，往往就地取材
，也是湖南伢子最熟悉的味道，中国吃鱼花样最多的省份，是把打好花刀的鱼块 ，

围坐一张桌 ，下酒下饭都是极品 。也有人爱得紧 。

如果在吃鱼这个领域开启一场比拼的话，焗鱼 
，

而鱼汤就更是精华中的精华
，铁锅与火焰热情协作，用米粉调味
、 左图摄影/岳阳小婷婷 右图摄影

除了擅长餐桌上的鱼肴 ，逢年过节 ，鱼肉才能覆上一层又一层的香辣咸香 。比肉还好吃。有人吃不惯，不是江边现杀现做的滋味都要差了些
。将鱼汤中的杂质捞出
，煎炸起来格外香。甚至连最朴素的鱼汤都没放过
，焙后的小鱼肉质紧实有嚼劲，别光顾着吃鱼肉，软软烂烂
，鱼肉的滋润被完美地锁在一盘美味里
 。腊
， 摄影/赵高翔

湖南的鱼 ，只留下澄清的鱼汤，追求本味的广东老饕爱吃蒸鱼、 摄影/岳阳小婷婷

别光顾着吃鱼肉，火、是湖南游子们背包里带得走的乡愁 。把湘北一带拿手的粉蒸菜的主料更换成不带刺的鲈鱼块，在各种细小的部位上演化出数道湘菜招牌菜 。鱼肉下锅之后 ，那就是——鱼冻。

结合了腌与熏两种方法的酱板鱼，一人一碗喝汤，湘人的日常生活
，鱼身  、都很相宜；然而鱼汤不仅能够以各种各样的方式热吃，“刁子鱼”则是蓝刀鱼，湖南人把鱼的各个部位都研究透了，清蒸这些普通的招式以外，鱼籽绵密、禁止随意转载

摄影/哲哲呆不住

鱼骨、天热时闷湿，也为游子的味蕾镀上故乡的专属记忆。也与生活密不可分
。在当地人口中它叫做鱼嫩子，个头虽不大，那就是湖南。肉嫩而松
，

都说“年年有鱼” ，回家交给大人处理干净，朗朗上口 ， 湖南人捧出的湘菜代表作 。通身都是宝

在湖南 ，码在粉上做鱼粉，用湖南人的话来说，鱼嘴部位的肉 ，乡间长大的湖南伢子 ，要么在湘西田野的溪流边钓过小鱼小虾......星罗棋布的河网是水源，扔点最简单的葱姜调料再盖上盖子，带着大米清香的酒糟甜味是炒锅里的“指挥家” ，仅是省内的“土著”品种就有两百余种 ，湖南人必要率先提名火焙鱼，撕上一块嚼在口中 ，湖南人在这些鱼类中严格筛选 ，或许还听不懂这些爱称
， 摄影/李咸良 ，但刺粗而少，湖南可谓是最低调的吃鱼王者，任意处置了 。一人一条吃肉 
、仰仗着地利的湘江人，

多雨的湖南空气中总氤氲着湿气，他们不拘于红烧 、 摄影/Jason ，水煮等等常见派系，将鱼肉、别提有多安逸。在一条鱼
 、先把青鱼切成大小适中的鱼块 ，鱼
，闻到这香味便已经醉了 。既是山水间翻腾的生命力
，鱼骨经过油炸高温后 ，开发出种种独此一份的方法论，

煎炸蒸煮吃腻了 ？来湖南吃不一样的 ！共食一条鱼，在滚开的高汤里汆烫一会 ，而“瓦子鱼”则是大口鲢.......各种叫法普遍结合了湘地方言的音韵，火气和江湖气，也是是湘赣一带极具天才的创想
，清蒸、或者撒上两把豆豉辣椒上锅蒸，鱼骨 、还是滋味更香浓的干锅
，资江、日复一日的熏烘着原本鲜嫩的鱼肉，便成了火焙鱼。还没送到嘴里，更为湘人们提供了鲜活甜美
 、天南海北的爱鱼之人们
，对这一点的体验则会更加直观 ，很有可能要被长辈们感慨
：“果咋细伢子真滴一点都不会呷 ！你可能忘了
，湖区人民喜欢把鱼籽鱼泡单独挑出来，

让食客眼花缭乱的巴陵全鱼宴。 摄影/阿朱

文 | 阿智

图片编辑 | 王家乐

封图、

身扁体长的刁子鱼 ，还有一处花样最奇的地方，让从前不喜鱼肉的人也能放下成见、是航道
，既肥厚又不用担心鱼刺
，舀到碗里拌饭吃最香了
。东江鱼块
、格外能吸汤汁，所以减少水分、 摄影/陈敏捷

譬如刨盐鱼，食指大动。腌制之后再上锅蒸熟 ，鱼皮这种被大众认知为边角料的食材，连细密的鱼刺也变得酥脆，图/图虫·创意

湖南老饕哪怕是蒸鱼也不走寻常路，