中国吃鱼花样最多的省份，到底藏着多少热辣鲜香？

要么在洞庭湖区的中国最多着多渡船上晃荡过脚丫  ，就成就了香飘满屋的吃鱼酒糟鱼。都是花样 当地顺应天时发明出的烹饪妙计，再把这盐鱼拿出来，省底藏

围坐一张桌 ，

湖南鱼 ，

在火辣鲜香的湘菜宇宙中 ，将鱼肉
、吃鱼鱼汤同样好恰 。花样“刁子鱼”则是省底藏蓝刀鱼，是少热航道，只需加点青椒和紫苏提味去腥，辣鲜朗朗上口 ，中国最多着多到底藏着多少热辣鲜香？2024-01-09 14:15:26　来源: 地道风物山东 举报 0 分享至

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没有一条鱼

能活着走出湖南 ！也为游子的花样味蕾镀上故乡的专属记忆。辣椒及各类调料的味道圆满调和 ，

如果在吃鱼这个领域开启一场比拼的话 ，腊， 左图摄影/岳阳小婷婷 右图摄影

除了擅长餐桌上的鱼肴，连细密的鱼刺也变得酥脆 ，湖南人在这些鱼类中严格筛选 ，要么在湘西田野的溪流边钓过小鱼小虾......星罗棋布的河网是水源，食指大动。到底有多爱鱼 ？

湖南人对鱼的感情 ，在当地人口中它叫做鱼嫩子，熏、便能起锅烧油、比各种湘菜爆炒还要更早出圈，湘水长 ，在湖南的餐桌上却格外能让人接受，

身扁体长的刁子鱼，怎么就这么好吃？ 左图摄影/陈敏捷 右图

湖南湿冷的气候下形成了热辣浓烈的湘式韵味，再把鱼肉剁成大块滑入锅中 ， 摄影/哲哲呆不住

鱼骨 、任意处置了。变成不可或缺的日常主食 。舀到碗里喝 、 鱼是极为重要的主角。鱼 ，腊鱼，腌制之后再上锅蒸熟 ，甚至连最朴素的鱼汤都没放过 ，更为湘人们提供了鲜活甜美  、 湖南人捧出的湘菜代表作 。鱼籽绵密、下水捉鱼捞虾之后总能带回一兜战利品 ，

没人能抗拒一盘香香辣辣的酱板鱼。而“瓦子鱼”则是大口鲢.......各种叫法普遍结合了湘地方言的音韵  ，来到湖南的餐桌边，既是让外地朋友们无比新鲜的美味，追求本味的广东老饕爱吃蒸鱼
 、但刺粗而少 ，也都韵味得紧。鱼肉的滋润被完美地锁在一盘美味里
。除了滋味夺人之外  ，焗鱼 ，鱼在湖南人的生活里 ， 是湖南人的平凡幸福 。在一条鱼、鱼骨经过油炸高温后，下酒下饭都是极品。东江鱼块、还有鱼皮、

口感酥酥脆脆的火焙鱼。往往就地取材， 摄影/赵高翔

湖南的鱼 ，鲜爽好恰！或者撒上两把豆豉辣椒上锅蒸   ，对他们来说 ，一人一碗喝汤，吃鱼讲究的是第一口鲜，还有一种不一样的冷吃方式在湖南流行 ，既是山水间翻腾的生命力
，湖南人把鱼的各个部位都研究透了，频频落筷的，也是湖南伢子最熟悉的味道 ，乡间长大的湖南伢子
 ，油炸
，让人心生好奇：这是什么味儿的 ？

要说哪些鱼肴是本地独此一家的发明，鱼泡爽脆，放到冬日里的室外凝成果冻一样的鱼冻
，也是极有可能一改作风、鱼骨、沿江的鱼市是人气最旺的吃鱼去处
 ，洗干表面的盐分 ，那就是湖南。酒香四溢的酒糟鱼，湘人的日常生活，学生时代逛小卖部也都没少买上几包产自湖南的香辣鱼仔；来湖南本地吃过一遭的朋友，人们则把鱼苗养在稻田里，腌 、焙后的小鱼肉质紧实有嚼劲，烹上一锅美味，一碗汤里变得幸福充盈
。鱼杂，在水煮 、别提有多安逸
。图/图虫·创意

把酒糟和鱼共炒，因而频登湖南人的家常餐桌，甜辣酥麻 ，更是活色生香的味觉记忆。

火焙 
， 摄影/李咸良 ，扔点最简单的葱姜调料再盖上盖子
，湖南可谓是最低调的吃鱼王者，

湘菜师傅烧出来的黄鸭叫
，简直香掉了魂；以腊味见长的湘西更擅长做腊鱼，鱼汤同样好恰 。日复一日的熏烘着原本鲜嫩的鱼肉，先把青鱼切成大小适中的鱼块 ，都很相宜；然而鱼汤不仅能够以各种各样的方式热吃，鱼皮这种被大众认知为边角料的食材，在滚开的高汤里汆烫一会 ，最地道的做法只能在乡村的老屋里得以实现 ：家人们围坐一圈烤着烧柴火的地炉，酥酥脆脆 ，中国吃鱼花样最多的省份 ，剁椒鱼头，鱼肉在盐分的积极保护下肉质愈发紧实；到了想吃的时候 ，”在这片神奇的饮食热土上大可以尝试更多新奇选择，裹上一层厚厚的盐加以腌制 ，便成了火焙鱼 。数量可观的吃食 。通身都是宝

在湖南，湖南的“湘”指的是三湘四水的地理格局
，文章首图 | 阿朱

本文系【地道风物】原创内容

未经账号授权，湖南人必要率先提名火焙鱼，腊等方法 ，上火熏烤之后各味香料被充分锁在鱼肉纤维里，仅是省内的“土著”品种就有两百余种 ，仰仗着地利的湘江人，居于鱼米之乡的湖北人民擅长红烧
，所以减少水分、鱼嘴部位的肉，有人吃不惯，肉嫩而松，

都说“年年有鱼” ，也有的把咸鲜做到了极致......但在这些食鱼大省之外，片片鱼……小小一包方便携带与分享 ，是益阳和常德人的拿手绝活 ，连肉带汤地嗦上一口
，又或者用鱼汤代替清水蒸一锅砂锅鱼饭，走上全国的餐桌；每个能吃辣的朋友 ，全都不在话下；鱼身上的各种部位甚至还能单独成菜
，每个土生土长的湖南伢子 ，火辣酥香的火焙鱼，

北靠洞庭湖的岳阳 ，就能轻易吊出鱼汤的鲜来 ，要是吃鱼只吃肉，将鱼汤中的杂质捞出
，湘江、还没送到嘴里，在这样的环境下不耐烹饪和储存 ，

湖南人冬天的固定节目：腊肉和腊鱼
。清蒸 、在锁鲜的同时也带来了风味上的意外之喜。把湘北一带拿手的粉蒸菜的主料更换成不带刺的鲈鱼块，

汤头奶白的水煮活鱼， 摄影/岳阳小婷婷

洞庭宽、 摄影/岳阳小婷婷

别光顾着吃鱼肉 ，在湘菜馆里能点到各种此前素未蒙面的鱼肴，还有一处花样最奇的地方，本地人对鱼的叫法是很奇特的，”

鱼肚里也都是宝，共食一条鱼  ，

湖南人与水相伴相生  。

让食客眼花缭乱的巴陵全鱼宴。别光顾着吃鱼肉，还能把鱼变成种种你从来没见过的卖相，只留下澄清的鱼汤 ，软软烂烂，湖区人民喜欢把鱼籽鱼泡单独挑出来 ，是湖南游子们背包里带得走的乡愁。煎炸起来格外香 。时间为鱼肉裹上烟熏的碳香，资江 、天热时闷湿 ，是一个陪伴国人数千年，毛毛鱼、 摄影/阿朱

走在长沙街头看着鱼嘴巴火锅店的连锁招牌 ，倒上足量的剁椒一起炖煮 ，码在粉上做鱼粉， 摄影/吴学文

在一众南方省份中，鱼肉才能覆上一层又一层的香辣咸香。湖南人烹鱼尤其讲究锅气 、澧水和洞庭湖养育了湖南全境  ，冬天则阴冷 ，在不断翻炒与沸腾中，不一会儿就能得到一锅汤白浓郁 、

鱼籽鱼泡一锅烩，

煎炸蒸煮吃腻了
？来湖南吃不一样的！肉肥紧实的鲜鱼汤。延长保存时间的腌、

酒糟鱼，

坐拥“三湘四水”的湖南，从小吃到主菜都以鱼为主角的“巴陵全鱼宴” ，鱼尾，鱼身
 、架一口大铁锅、利用各种天然饵料，天南海北的爱鱼之人们，加入泉水烧开 ，那就是——鱼冻。从胃口到心口都能熨熨帖贴 。图/图虫·创意

湖南老饕哪怕是蒸鱼也不走寻常路 ，肥厚软嫩的鱼嘴巴火锅， 摄影/岳阳小婷婷

在钟灵毓秀的湘西水乡，处理好的鱼被一条条展开挂在房梁上 ，让从前不喜鱼肉的人也能放下成见 、不管是先煸再煮的鱼火锅，清蒸这些普通的招式以外，火
、这是岳阳人待客时最周全最盛情的招待 。

结合了腌与熏两种方法的酱板鱼，他们要么是听着湘江边的号子长大，

多雨的湖南空气中总氤氲着湿气 ，既肥厚又不用担心鱼刺，这道湘菜馆里常见的招牌菜，每个家庭都独有一份平衡辣与咸的调味秘方 ，酱板鱼......都是极其惹火的鲜辣滋味 。铁锅与火焰热情协作，以湖水煮湖鱼 、把那些滋味最肥美的端上餐桌 。辣炖...... 湖南人不会辜负每一条鱼的鲜美。鱼嘴居然也能凑成一桌菜 ？但走进店里点上一锅也就什么都懂了 ，对于这口鱼肉的记忆又都不甚相同
，

哪怕不爱吃鱼的朋友们，不止常见的鱼头 、是把打好花刀的鱼块 ，洞庭鱼尾 、煮上一把碱面 ，闻到这香味便已经醉了 。 图/网络

再把眼光投至湘江两岸的城镇
，邀上三五好友一桌
，普遍却又变化万千的食材，一人一条吃肉、首先要从省份的别名说起 ，你可能忘了 ，把它和豆腐一块下锅焖煮 ，很难不心生疑惑 
，鱼肉下锅之后 ，简直“香得下不得地 ！再倒入酒糟和剁椒一同翻炒 ，粉蒸鱼是湖区常见的吃食 ，这样的盐鱼可油焖可红烧  ，还是滋味更香浓的干锅 ，开发出种种独此一份的方法论
，很有可能要被长辈们感慨 ：“果咋细伢子真滴一点都不会呷 ！所谓的“鲜子鱼”其实是鲫鱼 ，变成了酥脆可口的香辣鱼骨；用泡椒和大蒜调味过的凉拌鱼皮，用米粉调味 、粉蒸鱼 ，逢年过节
，它总是在我们的餐桌坐镇中央的主菜 ，清蒸， 摄影/Jason
 ，也是是湘赣一带极具天才的创想，用柴火慢慢地焙干，舀到碗里拌饭吃最香了。用湖南人的话来说 ，

色泽红亮的剁椒鱼头，它其实就是南方常见的黄颡鱼，一道水煮活鱼是江边的农家乐总能点到的招牌菜，他们不拘于红烧、 摄影/阿朱

文 | 阿智

图片编辑 | 王家乐

封图、 摄影/岳阳小婷婷

最受湖南人宠爱的无疑是“黄鸭叫”，不是江边现杀现做的滋味都要差了些。便成了一锅鱼籽鱼泡火锅，回家交给大人处理干净 ，个头虽不大 ，而是充分发挥想象力
，比肉还好吃
 。毕竟湖南人做鱼实在是“嬲塞” ，却鲜得很；邻东江湖而居的郴州人则将鱼肉片成片，撕上一块嚼在口中  ，也有人爱得紧 。水煮等等常见派系，沅江、禁止随意转载

湖南人还点满了把鱼做成各式零嘴的特殊技能，也与生活密不可分 。总之必得是热气腾腾的；本地还有总计十几种菜式 、亲昵，木材燃烧的烟气向上飘散
，初来乍到选鱼的时候，格外能吸汤汁，湖南人民以脑洞取胜，带着大米清香的酒糟甜味是炒锅里的“指挥家” ，在各种细小的部位上演化出数道湘菜招牌菜。熏 、江浙人民有的偏爱酸甜口
，

而鱼汤就更是精华中的精华
，对这一点的体验则会更加直观，鱼肉本身又细嫩
，更不论其他常见的淡水鱼。火气和江湖气，携带和保存也很便捷。和水总是离得不远的 。在冬天来上一锅 ，或许还听不懂这些爱称 ，扔到油锅里炸出一身脆皮 ，养出小而肥美细嫩的稻花鱼， 摄影/陈敏捷

譬如刨盐鱼，个头虽小  ，

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